|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. V% H$ R, n4 Z3 f3 w3 b3 \! ~2 p G' H4 f
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
' `4 Y# `- e$ O6 u9 c, m3 p3 L; ~* o Z( J
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
- I5 a n2 y' m' W$ f- u
+ R) x! _7 X9 m6 f o* n, o 3 k" u* J" K: w, Z$ D
1.牛肉切块：
1 I W& m; h% p( D
9 f) x5 T6 N N: C4 i7 Y% ?8 q* Q
2 Q8 Y, G0 C; l4 Q* E+ X' e) F/ B' ?: Q, }) ^1 G# S- o
}+ S* ~; v( o* j ^3 P! H
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" i; f3 t* M0 p0 z% E+ \1 e5 m! e( Y! Z
( h: S) B8 X p% J' ^% C
+ L, \; U1 f/ [+ ?/ @3. 调料如下：
( G& A4 c `( S6 p: x2 E
. [. t" S% n6 n- o
( f2 D" v( J M) L* Y
$ k; I: T9 F, {( E0 B2 k( Y4 W, i; X8 [& x2 b. ~" w+ E
; C& `& U' l0 I8 G
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. P j% m1 B. A* T- v! B$ @6 l* U( H, Q% {
" q1 t/ v& e4 Q0 @8 I; G/ |4 X
, }# g# Y- i; d3 b: x$ N6 v
( R$ _* Y8 g& Y) z( f5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）5 ]8 n8 T" m7 E; p; l
3 h4 g# p6 B; [4 F
/ m9 o: u7 e1 \+ G
 0 r1 H# h, b6 B; i. g @
" {0 L) E F& Y
: y3 J( `3 H6 } D. w
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！# } ^9 y% V! k
& [; S. P; _/ E8 M
1 m1 t0 T7 s5 Y! h
) b' S& D B" j
4 \6 f# I7 ]. ?- b( Q7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：2 i4 S0 C# \% ^5 |( x" @
; j. O( R2 q8 |, M6 R0 Y
# {9 C3 [! `. z: z" e2 `7 S/ c& i6 i
; M( D( F9 Y j' r8. 还有若干技巧：" S+ W5 D3 [# w
" g& m# D: ^5 _) h
9 `5 F1 p/ W8 Y; e5 v4 [* ~（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: r0 J3 I( Y a/ b! z+ N7 H（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；6 J a' o0 |8 Y
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；5 t% I* V \, s5 F; n: ~8 n
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& A! `3 C) ^+ w. ?% Q（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; K) g& q8 C$ Q, X7 E' J6 L" m3 o（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
0 O t9 B- a) D- i7 C5 I! b. [4 b; Z: W5 t0 b! u) M, u% A3 b
2 b7 y/ `8 [; d6 R' u1 b介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
