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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % G4 ]" }1 S* ?9 @* T7 E$ l
% d y3 D t1 ]; ]) F% E' S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* J( D0 I& \) x: z k
3 p& P) w' j' _/ m5 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... z1 ^( a! P6 j# D- h0 N- T: F9 h$ V
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1.牛肉切块:
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. _" ]2 d7 V4 [3 P& D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - R Y; T3 V, f0 Z
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3. 调料如下:' Q1 `, \3 Y# J: m: y% Z. s
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% {8 A# r% ^8 }2 b. Q6 F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 t4 X5 i8 n" o7 w- G: n# z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 n3 O! f4 i5 u& L$ q# W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ N. L# H9 D. i9 r# r7 [" u8. 还有若干技巧:1 Z' u( B% a. O' \+ B
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, F- [4 z$ Y! U$ V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 h7 a8 @4 l: F# ?( Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 S! l9 E: A/ M; H# Z" R% z9 D! N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: ]- h2 U' R0 m( W8 n4 t4 X Y, J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( W% |( }4 o$ r: X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 @% t5 H$ g# f. `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# m! L/ B* y& G* y3 W3 n) d# a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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