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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 ?, Y. \, ^6 Y; ~- O* o% L
/ H! k- Y- T+ \# D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 s6 Q7 N. K& C4 i/ v0 b5 ^
7 q' B o8 o9 \% G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 O; Q( e* z/ m2 ^! n4 \
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1.牛肉切块:
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6 O& E- p) W* {; Q& ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 Z. ~) N- o& Z) G @6 C- F
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 R8 }5 B" C7 l6 R. B" N) o6 e- S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, g, x7 q* D( R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 s4 H5 V% b6 L- `5 `
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6 E8 J5 F" g% S8. 还有若干技巧:* `0 e" `& m6 h" G8 M
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 @, D. O- `) }0 h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 C4 P7 o$ Y/ ?7 _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% h# `4 o% ^0 _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( \6 c; x4 o3 \: A; j; ]# w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ p. H9 @: o% V7 t/ h1 i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 ^; O. x- A6 D) w' F/ m
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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