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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 b$ j5 w5 I% E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 k& c. i+ r. @2 l& [
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1.牛肉切块:# I& q% j. V) D
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$ u# z0 O% j3 ^5 _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 O% v7 x7 N; |2 T6 |
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8 K1 d6 q: u- t! N; x3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" \8 y- |: B i8 ^; c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" K5 v$ Y, y, W2 V: f' k: {* A7 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ ~+ B& p3 A. _0 D
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G; L; x2 T+ I5 K, ]# }. n; X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ k. B# U1 A7 Z% L m
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8. 还有若干技巧:& T6 w' [+ i6 \2 f$ e- J
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9 }& C# W) u0 Z' \) U( D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* s: i" F- P5 R6 l3 E: l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 z: A. }# I0 s/ j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* `+ H% S+ z# |* W6 z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: y: n3 v9 ^" C- x! D3 d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! v- s$ s% L: U8 z; Y# X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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