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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 a& _5 X5 l+ k4 J1 ]- B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! m% V; Y3 I- u3 L! }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 c6 ^6 E& i1 Y, o }6 _
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8 `, ~7 U8 \& o$ |0 v5 [1.牛肉切块:
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, Q' F4 y1 g0 R$ L; |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + f1 L9 k$ ]6 O* p% @$ U& i8 l0 T
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. r2 f2 {( h( A9 h1 |3. 调料如下:
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g1 n5 N) q. Y5 m$ C) k& ^8 I& ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ q* H" x0 q7 V3 @5 s0 n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! G0 H8 N, r8 q' z+ Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 J+ K, S0 @5 M9 h$ J
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& G$ W! V! i! S" e+ R* V
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8. 还有若干技巧:- t" Q2 H/ u4 ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- `' @7 r( U) }' c/ u: c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& w& T' O6 k9 b$ J, j! Q1 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ B% Y, F. B! `9 h6 G$ C7 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' L1 o& }8 s |" A. Q) J/ ^" ~2 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* X* f9 K) Y- ?; P: Q# W) }" U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! q2 b% x* k+ A5 z: c
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+ x+ X! X5 y! | z9 J8 ^$ m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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