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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 A) i. q2 f$ c
% o7 J. H2 c" s5 [: z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 p8 b" |+ o) ?) N
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1.牛肉切块:
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' d0 Q8 i2 R2 V# H7 p6 G u Z% d) n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) R4 ~( t: T- ?$ a) I" p3. 调料如下:' q$ \! L+ d9 \$ M% _/ x5 ~4 N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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y- V/ D/ T1 \, P2 V1 D( h9 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" C3 o* I& U/ z' H; b% Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, @3 ]: i# f% y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ I+ g# T3 u9 H- C& L/ `9 x6 j* x
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8. 还有若干技巧:
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8 o7 o+ k, b6 i* B/ Y+ h/ q+ Y2 {6 M8 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 G9 x8 U' G$ ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 h* W/ {) ~7 Q2 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# _+ o/ e, Q! W! ~" N" B2 ^' Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* s B& n$ t; |, U0 [- Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 I; i. ~6 ] L9 o8 w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- _2 g/ C: [2 x2 t1 M
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J. J" ~4 X5 w8 Y! l ]8 G' e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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