|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - w6 [3 Q7 n" O- ^- G* g& v
y+ I9 {( |+ ^/ S L7 f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
/ V: {1 o1 T3 F& T+ y
e; P4 z$ Y2 q, a% h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; V% a. e. Y9 `1 K+ d% q
0 V3 \ f3 T0 D1 e5 n9 x
\. u3 d- V% b1.牛肉切块:0 Q4 n, q0 H' U3 @
) O" ` P3 L- a& N2 V
# i; R3 \3 O4 t8 w
9 t9 i8 ^* `' F5 n( O, d: L$ Q$ N" `2 V
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
% A( w j1 H% k" C) U/ Z* o! j) F, D6 }* }; q# L6 l

8 N0 g9 | {3 _7 H0 N6 b7 P
' w* I6 l$ v9 b* q0 I' T# a3. 调料如下:" l) e3 j& `( f: ^: R W: D
' N6 q8 {/ C- b5 P9 O
4 Q. g. _6 G3 m
1 \' } y6 ]: O( p( T( k( x6 X$ f+ W9 v$ @# H
' P2 z) h. k# G% Q/ Y5 G/ A; K+ a# A
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% D4 t [/ W, _& B( h! u' @# \6 x
9 _6 ?) `! g7 ?2 u4 Q
2 Z2 [, j$ d2 M( V" a* p2 r% u) f0 Z5 \ H1 T' e
, t6 q3 J# j0 F1 E: F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 A7 P: v/ e$ G6 ^. i: `% b
U6 Q$ w$ H9 ?0 f/ l9 x
( f9 _/ O! f- o# v3 B9 e 4 p) @% Z; G5 N# I
* q# G. g$ P9 c% z/ T, e8 v: y
9 z0 e/ u: q4 H' r: C/ C' y+ V, l5 `6 {; E: ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
8 _" l9 g; y5 q' I7 t1 Q
7 I5 A3 |$ _9 ~9 c: z
' f8 @4 f0 h& O& d. m9 ~* l
7 Y* g) A) S ^' |+ g0 @. J/ v8 [/ [ k
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 l4 p3 i1 M" q* h
) O+ s0 n; l' b- E0 {

8 U R9 ]1 P, L
y1 @1 D$ z" ?6 W; I8. 还有若干技巧: l9 j. l6 ^! X; J1 t
: L8 P, T: A: W t
) v$ o8 d$ S& @$ {4 [; t6 R# N
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. W% \8 [4 H1 H% F* ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. z7 U* ]; {& e, Q) I2 a" O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 j/ `2 ]5 O- x" P6 Q, f( ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" n+ o2 R& P b0 _4 ]5 \; F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 t" ~* e# { e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
1 q* _0 Z0 x& K$ ?7 d, ]4 V3 |) M6 ]. M$ n& r" Y& o
" F- o& W; w5 C P! @
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|