|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 d1 y. d8 _0 }! k e$ q* n
- E3 ~- x3 m0 P* h f% B: U3 { ]2 P
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 U7 M m q: c- t* z6 C: }1 L
% L) L( `! ~+ q' v+ B) s l9 r* b7 s
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
4 o! {6 P. l- i
+ Q$ _* E6 g$ ~ ( w( W5 D& O, I: p f2 I
1.牛肉切块:4 C, z5 i d9 }# E" j" i+ n6 H
- Q$ D8 i5 b d

) p0 ?9 R1 E7 \7 D" }& Q: x
: |# q U( }$ c0 s x- {' w% p& ~
/ s6 K: N, z/ p) n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 u! _% v" I3 P4 `1 H4 O O5 E
1 }/ j. Z+ C% |( [

+ z* I) {5 ^( i- h
- t. N0 W) f% q/ p3. 调料如下:4 P1 `$ \( X- Z" m
3 Z: Q$ u3 R& K: b
, S, Y) d$ b6 f" K/ B . L8 c b' U7 ]! e
# B& |- X7 L! b+ Y" `' H" g. V$ x# f
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
& ]! a# x; H$ Y( ^+ g1 A: A/ N5 K7 G0 U- P. Q$ h; D, C
& u) T* H* i6 ^
7 s. h! x& E6 z; L. B/ F0 t9 f& @2 w, U6 ^7 G
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), u) w0 ^2 A, y2 Z" o D
4 j. O1 V3 R- S' j5 H5 [( l; m% f, H% N$ T4 t8 v! v

) p: B4 k, j/ }# l7 e( f' z! e" ` @6 c3 e
3 I# z1 k4 n# w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
$ v2 S7 w4 V% p* g; _- D/ c' v+ Z3 P7 U

7 e/ ~' t8 z9 Z3 x$ v" Y% |0 F1 v/ ^: n! q0 D; A( M0 n9 v
5 C; @" D( |# D! O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
- P# W0 j. ~* o$ U/ K+ q9 i$ l( l# ]; y) h( Z5 C

+ z% [# {! L7 u3 b) x: [! y3 ^3 Y) P) S! _+ l% }3 p1 A$ r
8. 还有若干技巧:/ a/ \+ ?! S1 U C5 f3 i7 X
k4 t2 W, I1 O1 m- W. u* Z( r5 `
b7 L9 ^4 I/ o3 B5 b# [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ t+ D) N) N; j: a(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ [! ~" R/ G8 y* w. S6 C% S7 y" W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# [) X3 \# _6 K" ~; k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 V7 x+ v* V, J" i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 y! M! W& m C. p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; z/ m: I' @8 Q3 v* ^- ]- d6 @5 I6 z
/ x1 n$ k* C7 K1 |9 L8 }8 a3 ?: q8 N$ b t Q$ \" {- A
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|