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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: A& g8 d3 J: Q; o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 V# c( Q1 L0 S& Q7 H4 d0 ^/ q! \
& d9 z; s% a- a; i7 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! g7 P' E# S) T6 S6 A4 J: X1.牛肉切块:
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3 H& R f9 h1 T4 k, W: `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* w. k" A( z+ L% P% b3. 调料如下:' i1 c0 ]+ P s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ I; T$ l8 I. N: o
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9 l4 N3 H$ ^: C8 e8 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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8 E7 f5 ?6 f+ `/ v/ [7 [* z) Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 S- t$ a @0 h" p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. Q0 d' A) J% M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 \8 e$ L6 r$ G! ~9 i: ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# k. t; `0 f, G0 |% c' Y7 s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 w3 ~* o" d! |1 r& V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ ~6 p' g B1 z" i. M" U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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