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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + f8 N+ h5 Z' }4 s
) c+ {5 K" h1 }% D- b2 g8 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) A! z4 U) j1 [6 O3 `+ D! j, N( ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- u9 O; y6 ?( X6 `3 E1 J. i! ]
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6 ^5 l6 ^9 j# b% e( j2 Y1.牛肉切块:$ d5 w8 ], K$ |4 d4 {
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8 v+ L4 q) Z8 `- V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ ?* x" R9 W5 a6 q, o3. 调料如下:) e+ U; V; I1 U" p* t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ ^0 _9 g5 T& ]8 r7 V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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|- q2 d/ m* U2 d' }* q/ y1 z6 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. \" [: \+ g3 |( A" P/ u( [4 d
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: m/ L" ]7 i( k' C d y; M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* I$ q, p3 ]$ D% N* q8. 还有若干技巧:
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4 M+ @7 I+ T1 W( U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ g, E. l6 {, p* S6 \& {- W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 A; P6 I& E" C" w/ \, S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ _8 R. q( x$ j6 ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 N8 l: O3 e- v3 t' c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; J8 W$ S& e) I+ m! r! T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' a+ ^% j, S; w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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