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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " Z! {- a _% ]" p- x
: P( B5 g; I+ E2 C, w1 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 j$ i% c1 _4 O8 ?+ X3 `3 Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. r8 G$ U. i+ D6 Q8 S) `0 g# _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 u9 ~+ h! a& ?! r$ |$ I$ t5 \
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# d5 @7 g- L4 C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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L3 Q6 u$ f1 L" X1 Z. X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 h7 x& M: n0 ~9 G. ^7 W/ y( u0 e
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: g s) q, `5 I- y5 T8. 还有若干技巧:5 ]. J1 o, r+ Q; P- U8 Z$ j% F |" |* c
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, w# i4 V$ X9 X0 d, K/ H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 i7 y$ i, C4 e. o4 C' l. _4 E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! ~/ o) X& v; e7 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 b3 r- h v" `3 U; ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. {- i4 e* [$ z- e: {# x0 }3 P2 b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& q2 k6 e M. F
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- n ?, X4 e5 F I2 u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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