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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 _/ \9 P) [! M- Q+ z0 L; L
1 ]0 c3 B) P, d) X5 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ x. P3 z( e% L9 m
3 x! D* D9 C" ?, N) T& T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 S5 F0 ?7 _; C" ^7 s4 ]1.牛肉切块:
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) } g, Q i4 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 [6 r+ w& \ I# ?3. 调料如下:9 D8 Q9 a9 M' Z6 x
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# @( B- T8 P# k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), j/ {. w: w- {( O- K8 g
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" m j8 e- s& I$ C" C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 l* \7 t3 U' p0 R3 a8 H
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% Q: P7 q+ h" [# f/ A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* D, d& A2 D% T6 t/ h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; h+ P g2 E; c9 I9 _ p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 {) K" H2 m% ^. i/ s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 o4 f$ B a6 B2 Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" c4 C8 y4 d: x. B* ^& R3 k
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7 B! ~" J$ Q% s0 j, J) @, @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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