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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 9 E. k; m( H! e
9 i7 Y' |6 b2 B, U4 o/ W' B很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。
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1.第一道：东北熏肉卷2 u6 l) Y* [+ ?/ V+ W ~! u
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(1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
6 W& r T* D/ Y4 _- | (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。( T0 m& Q g- l$ N
(3) 上笼蒸20分钟；
/ v3 O0 h# V% ^ (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。% `4 x: Q+ y/ g- I n/ k/ n
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。. p9 V* B9 ^/ \" P, l$ q
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2.第二道：凉拌海菜+ b2 d W1 R5 c' x9 p: T2 ~
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；
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9 s/ h% T7 z) A8 k% g8 ?& z- ?- Y4 Q 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。$ f h+ P& @* }. m
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3. 第三道：芹菜炒面筋
; ?. W5 c m' m7 a+ n$ B 一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
5 C5 s7 E# \+ z6 I: D+ T, ] 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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4.第四道：西红柿开会
" M# P/ L7 ^* w, N4 [ 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。5 U+ R) Q6 H+ w9 s, J7 t v
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